Steak no ponto: Qual o ingrediente secreto do sucesso do Outback?

Tempera a carne, escolhe qual o corte e o ponto também. Aperta o botão. O steak está pronto na metade do tempo que levava antes para ser preparado na chapa. Tudo isso por um equipamento robotizado. A unidade de número 150 do Restaurante Outback, inaugurada no início da semana, no Salvador Shopping, é considerada um marco para a companhia. Isso porque, segundo o CEO da Bloomin’ Brands Brasil, Pierre Berenstein, o novo restaurante representa o que há de mais inovador e avançado no segmento, não apenas na análise de dados, mas, principalmente, em termos de operação. “No passado, o steak era feito em uma chapa. Hoje, um equipamento robotizado faz sozinho a cocção perfeita e entrega na metade do tempo do que a gente fazia em uma chapa convencional. E tudo isso nos dá uma maior velocidade de atendimento. A loja 150 é um marco porque tem tudo o que há de mais moderno e atual em termos de tecnologia e equipamentos”. O restaurante se soma a outras três unidades da Bloomin’Brands na Bahia, companhia de origem norte-americana detentora das marcas Outback Steakhouse, Abbraccio Cucina Italiana, Aussie Grill, Fleming’s Prime Steakhouse & WineBar, BonefishGrill e Carrabba’s Italian Grill. Só esse ano estão previstos investimentos em torno de R$ 80 milhões no Brasil com a previsão de gerar 1 mil novos postos de trabalho. Desse montante, R$ 20 milhões estão no Nordeste do país com abertura de novas lojas também em outras capitais como São Luís (MA), João Pessoa (PB) e Teresina (PI). “Quando assumi a presidência em 2017, tínhamos, aproximadamente, 80 lojas. Hoje, estamos praticamente dobrando o número de restaurantes dentro do Brasil. Vamos chegar a um quadro de 12 mil colaboradores em todo país. Quando você compara a pré-pandemia e agora, falar da loja número 150, em Salvador, é uma grande felicidade para a gente. Estamos levando essa tecnologia para todos os restaurantes simultaneamente”, ressalta o CEO. Pierre pode até ter um nome estrangeiro, mas afirma que, apesar de ter nascido paulista, o sentimento por Salvador é familiar. “Meu pai nasceu aqui, na Baixa dos Sapateiros. Salvador me remete sempre à família, então, a minha ligação com a cidade é muito especial. Para o Outback, a cidade tem essa grande conexão com o sentido de celebração. Por isso, temos aqui uma das nossas melhores praças”. A atuação da rede no estado começou com a loja do Shopping da Bahia, em 2008. Depois uma nova unidade foi aberta no Shopping Barra, em 2012, e há 2 anos, no Parque Shopping Bahia, em Lauro de Freitas. As duas primeiras lojas, inclusive, devem passar por uma reforma nos próximos meses, mas sem fechar os salões. No primeiro trimestre desse ano, a holding Bloomin´Brands apresentou um crescimento de 14,3% em vendas e 2,2% a mais em tráfego nos restaurantes das marcas que atuam no país. Qual o segredo do Outback para crescer tão rápido após a pandemia? Leia na entrevista. Como você descobriu qual o ingrediente mais importante para o crescimento acelerado nesses últimos anos, mesmo com o impacto da pandemia no setor? Eu já cheguei presidente e para mim foi um orgulho muito grande porque é uma marca que eu amo, desde que ela existe. Quando eu saía da faculdade, costumava ir com meus amigos celebrar, comemorar, tomar meu chopp na caneca congelada. E aí, quando assumi o cargo em 2017, tinha muita curiosidade para saber qual o motivo do sucesso da empresa. Então, eu decidi passar seis meses aprendendo como fazer cada um dos produtos, atendendo. Inaugurei restaurantes visitando e conversando com todos os sócios e aí, entendi que o sucesso do nosso negócio é a cultura. Nessa trajetória, sem dúvida, eu destaco como momentos mais importantes para mim essa minha imersão em entender cada detalhe da operação e também todo esse processo de digitalização da companhia, que vem nos empolgando bastante. Atravessamos a pandemia e saímos mais fortes. O que muda do primeiro Outback instalado na Bahia em comparação com essa nova unidade? Já vínhamos avançando nesse processo de digitalização das nossas lojas, como entrar na fila de espera pelo Instagram, sem precisar mais do pager. Hoje é possível também fazer a reserva de uma mesa digitalmente, fora toda tecnologia do delivery. Porém, a loja de número 150 vai agregar o que temos de mais atual em termos de arquitetura, dados, decoração e, sobretudo, tecnologia. O equipamento robotizado usado na cocção dos steaks é só um exemplo. O novo restaurante chega com equipamentos mais modernos, focado na melhoria dos tempos de cozinha, bar repaginado, além de uma decoração do salão completamente nova. Qual o perfil que o Outback procura hoje para preencher essas vagas e como se candidatar? Que competências são valorizadas? Como a gente tem várias unidades no estado e existe rotatividade, estamos sempre recebendo novos candidatos que podem se cadastrar no site outback.gupy.io/. Buscamos gente com vontade, que goste de hospitalidade, de atendimento. De verdade, procuramos menos os aspectos técnicos e mais os comportamentais porque o técnico, a empresa adora treinar. Mas o principal ingrediente é brilho no olho, pessoas que gostam de atender. Foi assim que eu me descobri nesse negócio. Comecei minha carreira em parque de diversão e no dia de inauguração, o primeiro cliente que vi entrando foi uma criança que quando passou a catraca sorriu. Nesse momento, eu me emocionei muito e entendi com o que eu queria trabalhar. É toda essa coisa de serviço e hospitalidade, mais paixão, determinação e vontade. Gente que é curiosa, que queira aprender e crescer. Qual a importância da Bahia para o Outback e a sua posição estratégica no mercado consumidor? O que torna a Bahia um dos melhores mercados do Nordeste nesse segmento? O nosso negócio exige muito estudo, dado e planejamento. Abrir um novo restaurante ou 20 em um ano não é simplesmente uma decisão, mas eu tenho que pensar em toda distribuição, suprimentos, produção, logística e até a própria parte de arquitetura. Construção, times, formação. É algo que a gente já vem trabalhando há um bom tempo. Conforme os mercados vão maturando e se desenvolvendo, temos aí indicadores claros da prontidão de um novo restaurante, como foi o caso de Salvador. Conhecemos e estudamos todos os aspectos socioeconômicos e demográficos que demostravam o potencial da região. Fomos foi muito bem aceitos no mercado e diversas pesquisas confirmam isso. E claro que outros atributos como economia e turismo reforçam bastante a posição da capital baiana. A gente vê o Nordeste com um crescimento muito importante, principalmente nesse ano. Principalmente em datas comemorativas, fins de semana e em épocas de promoções é comum enfrentar filas nos restaurantes do Outback por aqui. Como a marca conseguiu conquistar o paladar dos brasileiros e a que se deve essa paixão pelo Outback? Eu acho que tem uma coisa da grande aceitação que a gente chama de sabor ousado que caiu no gosto local. Agora, eu acredito também muito na grande conexão com Salvador que é sobre celebração. É sobre comemorar. Por mês, a gente canta mais de 67 mil ‘parabéns a você’ em todos os nossos restaurantes no Brasil, o que é algo muito forte. Então, quando a gente pega esse aspecto da celebração dá ‘match’ com o soteropolitano. E é um ‘match’ perfeito. Sobre os pratos mais vendidos, de uma maneira geral, o nosso carro chef é a nossa Ribs On The Barbie (costela com molho barbecue). A Bloomin’ Onion (cebola gigante) também é bastante amada. O chopp na caneca gelada é mais uma opção do cardápio com grande saída entre os baianos, assim como Aussie Cheese Fries (batata frita com queijo) e a seleção de steakes (carnes). A pandemia afetou diversos segmentos e o setor de restaurantes foi um dos mais impactados. Que transformações foram essas e como o Outback se adaptou a isso? No Brasil, quando você olha o food service é um mercado de mais ou menos 200 bilhões de reais. Desses bilhões, alimentação fora de casa corresponde a 33% desse mercado total. O restante é de alimentação dentro de casa. Então, os restaurantes antes da pandemia só endereçavam a uma fatia de 33%. Em 2017 e 2018 começamos a pensar em delivery e em como atingir 100% do mercado sem ficar restrito. Aí veio a pandemia, que acelerou tudo, já que tivemos que fechar os salões por um período. A tecnologia de delivery já existia, só que a gente imaginava ainda uns 10 meses de implantação. Com a covid, os 10 meses viraram 10 dias. Foi uma loucura. Porém, todo o nosso produto e toda a experiência delivery já tinha sido pensada antes da pandemia. Como eu levo o momento Outback para a casa dos nossos clientes? A primeira coisa que fizemos foi criar uma cartinha dizendo ‘olha, você vai abaixar a luz da sua casa e entrar aqui no Spotify, na playlist Outback Brasil’, ensinando também como esquentar nosso pão australiano. Desenvolvemos ainda produtos específicos para delivery, como sobremesas, por exemplo. Saímos de algo que participava menos de 5% pré-pandemia para participar quase 20% do nosso negócio. Hoje são mais de 100 mil entregas todas as semanas. Além do crescimento da presença do delivery que outras oportunidades a companhia enxergou na pandemia? A gente viu a oportunidade de lançar uma nova marca, que é o Aussie Grill. Usamos uma capacidade ociosa instalada nas nossas cozinhas, criamos, testamos por alguns meses e escalonamos. Hoje são 78 Aussie Grills no Brasil e mais duas lojas físicas. E a gente continuou expandindo sem demitir nenhum funcionário em razão da pandemia. E isso nos garantiu uma retomada muito melhor porque não precisava treinar novas pessoas. Contávamos também com um engajamento com a companhia muito forte. Aí digitalizamos numa velocidade enorme todos os nossos pontos de contato, desde a nossa fila digital, a espera, o delivery, o cardápio, fazendo toda essa transição. A gente viu também casos como a Madero, em que o dono da rede se disse ‘endividado e arrependido’ por apoiar Bolsonaro. Na sua opinião, empresas e empresários devem se posicionar politicamente? Hoje, isso realmente interfere na sustentabilidade do negócio? Que lição é possível tirar disso? A gente está como companhia há 25 anos no Brasil. Passamos por todo tipo de governo e de situação. Conseguimos operar em qualquer momento porque temos experiência e o nosso foco é sempre fazer o melhor para os nossos consumidores e para as pessoas. Esse é o nosso posicionamento, de estar fazendo de fato o que é certo, e o nosso foco é ter um negócio sustentável e com longevidade. Não estou aqui pensando em só um ano, mas em 100 anos de companhia. Fazemos 100% dos nossos investimentos no Brasil com recursos próprios, sem endividamento. Como se diferenciar nesse segmento? Que conselho você daria para os pequenos empreendedores no segmento de bares, hamburguerias e restaurantes? Reforço que esse é um segmento de gente apaixonada e, como toda profissão, que precisa gostar do que faz. É uma arte de cuidar do detalhe, da experiência e uma coisa que é importantíssima que a gente trabalha é a qualidade. Muito foco em treinamentos e pessoas. Pierre Berenstein Ceo da rede, Pierre é paulista, porém, filho de um baiano nascido na Baixa dos Sapateiros. É formado em Economia pela PUC-SP, com MBA pela Fundação Dom Cabral e especialização em administração pela Northwestern University Kellogg School of Management. Ele também é certificado em Operações, Logística e Cadeia de Suprimentos pelo Massachusetts Institute of Technology Sloan School of Management.