Mal abre um iogurte e joga logo o líquido fora? Na realidade, chama-se soro de leite (ou ‘whey’) e é uma proteína de alto valor biológico. Quem nos explica é a nutricionista Susana Barros.
Na sua conta de Instagram, a especialista começa escrevendo que, “do ponto de vista quantitativo, as principais proteínas do leite são as caseínas (correspondendo a 80% das proteínas totais) e as restantes vêm do soro de leite”. Ao olhar para um copo de leite não conseguimos distinguir a caseína do soro. Contudo, “quando se adicionam as bactérias responsáveis para formar o iogurte isso muda”, pois estas fermentam o açúcar do leite (a lactose) e produzem o ácido láctico, que, além de conferir a acidez ao iogurte, é o agente que solidifica as proteínas de caseína.
Já as proteínas do soro do leite não solidificam. Quer isto dizer que “ficam em forma de líquido, mas mantêm-se dentro das paredes celulares do iogurte”. “Durante a fase de embalar e no transporte dos iogurtes, essas paredes partem-se por causa dos movimentos mais bruscos e às mudanças de temperatura. Resultado: o soro (ou seja, o tal líquido) liberta-se e aparece no topo do iogurte”, conclui.
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