O verdadeiro encanto do chocolate muitas vezes vem de suas notas complexas, que podem remeter a trufas, café ou nozes. Pesquisadores da Universidade de Nottingham, no Reino Unido, revelaram que essa diversidade de sabores não depende apenas das condições de cultivo, mas também da mágica invisível dos micróbios que se desenvolvem durante a fermentação do cacau.
Um estudo publicado na revista Nature Microbiology destacou como fatores como pH, temperatura e a variedade de micróbios presentes nos grãos fermentados influenciam diretamente o perfil de sabor do chocolate. Em experimentos de laboratório, os cientistas conseguiram até recriar sabores de alta qualidade que são encontrados nos chocolates mais refinados.
“Estamos desvendando o que define os chocolates de grife. Nosso objetivo é elevar a qualidade e, assim, trazer novos sabores fascinantes para os consumidores no futuro”, disse o geneticista David Gopaulchan, um dos principais nomes da pesquisa.
A produção de chocolate começa com a colheita do cacau, onde as sementes são fermentadas por cerca de uma semana. Esse processo permite que leveduras e bactérias transformem açúcares simples em sabores ricos e complexos. Após a fermentação, as sementes são secas, torradas e moídas para criar o licor de cacau, que é então transformado em chocolate através de métodos que incluem a extração da manteiga de cacau.
A fermentação ocorre de maneira espontânea, sem a seleção explícita de micróbios, ao contrário do que acontece na produção de vinhos e queijos, onde as culturas são cuidadosamente escolhidas. Os pesquisadores observaram a produção de grãos de cacau em uma fazenda em Santander, na Colômbia, e registraram as variações de pH e temperatura, suspeitando que esses elementos influenciassem o sabor final por meio das interações microbianas.
Os licores de Santander foram comparados com grãos de outras regiões colombianas e, após o processo de secagem e torrefação, foram avaliados por um painel de degustadores. Os resultados mostraram que os licores de Santander e Huila apresentavam notas de frutas vermelhas, nozes torradas e café, enquanto o chocolate de Antioquia foi classificado como mais amargo e básico.
Como os grãos tinham origens genéticas semelhantes, os cientistas concluíram que as diferenças de sabor eram geradas pelas comunidades microbianas. Entre os microrganismos que contribuíram para os melhores sabores estavam os fungos dos gêneros Torulaspora e Saccharomyces, que já são conhecidos por potencializar características aromáticas em vinhos e pães.
A partir dessas descobertas, os pesquisadores foram capazes de recriar sabores premium ao introduzir os fungos em chocolates de Antioquia, sugerindo que a seleção controlada dos micróbios pode refinar ainda mais o sabor. Essa abordagem visa permitir aos produtores oferecer chocolates de alta qualidade de maneira consistente, ampliando a diversidade de sabores e tornando o mercado ainda mais dinâmico.
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